Il Gombo conosciuto in Italia anche come Okra è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Malvaceae (Malva, Cotone, Cacao), originaria del Nord-Est africano e coltivata in tutto il mondo essendo presente nelle ricette di molteplici cucine, dall’indiana alla cajun, dalla brasiliana alla greca fino alla giapponese.
La pianta del Gombo oltre ad avere splendidi fiori simili all’Ibisco, fornisce numerosi baccelli commestibili di colore verde scuro simili al peperoncino che misurano circa 5-15 cm di lunghezza, e che vengono raccolti per il consumo quando sono ancora teneri e allo stadio immaturo. Internamente i baccelli sono dotati di piccoli semi bianchi, di consistenza mucillaginosa e disposti in file verticali.
Molteplici proprietà nutritive e terapeutiche contraddistinguono il Gombo. Innanzitutto i baccelli sono tra le verdure a più basso contenuto calorico, forniscono solo 30 calorie per 100 grammi e sono totalmente privi di grassi saturi e colesterolo, sono ricchi di fibra alimentare, minerali essenziali per il metabolismo (ferro, calcio, manganese, potassio e magnesio), vitamine che devono essere assunte quotidianamente perché non sintetizzate dall’organismo umano (A-B6-C-K, tiamina, acido folico, acido pantotenico e riboflavina), ed infatti grazie a queste qualità viene consigliato dai nutrizionisti nei programmi dietetici di riduzione del peso, controllo del colesterolo, ed in gravidanza. Inoltre sono ricchi di flavonoidi dalle straordinarie proprietà antiossidanti e antinfiammatorie come il beta-carotene e la luteina, capaci anche di bloccare i danni provocati dai radicali liberi nell’organismo.
La mucillaggine interna ai baccelli aiuta la funzionalità del tratto gastro-intestinale, inglobando tossine metaboliche e surplus di bile in seguito evacuati, impedisce la formazione di gas e gonfiore addominale, facilita la proliferazione di batteri probiotici.
Il modo più semplice per cucinare il Gombo, dal vago sapore tra i fagiolini e gli asparagi, è quello classico della frittura, tagliato a fette e a fuoco basso per ammorbidire il gusto mucillaginoso non gradito a tutti, oppure in umido con l’aggiunta di ingredienti acidi come limone, aceto o pomodoro per mitigare l’effetto “molle” e poi essere miscelato con altre verdure, riso o carne. Nelle isole caraibiche, è tipicamente cotto e goduto in zuppa, spesso a base di pesce, mentre in medio oriente è un componente essenziale negli stufati di agnello o di manzo.
In Turchia, come tipico appetizer, viene cotto sulla piastra spruzzata con succo di limone e condito con olio di oliva, mentre in India il Gombo è uno degli ingredienti del Curry e del Sambar, tradizionale stufato di pesce. In Giappone è molto usato cotto in Tempura e come variante vegetale nel Sushi, a differenza del Brasile dove Frango com quiabo (pollo con okra) e Caruru di Bahia a base di Gombo, sono tra i piatti più popolari della nazione sudamericana.
Infine si considerano anche le foglie del Gombo, comunemente usate crude in insalata o bollite come gli spinaci in molte regioni tropicali.
Lino Mariani
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