EXPO MILANO 2015 – Taste the Planet – Camote o Patata dolce

Ipomoea batatas chiamata comunemente Patata dolce, americana (Sweet Potato) o Camote, è una pianta dicotiledone appartenente alla famiglia delle Convolvulaceae, la cui parte commestibile non è un tubero ma la sua radice tuberosa . Originaria delle regioni tropicali dell'America  è solo lontanamente legata alla patata ( Solanum tuberosum ), e si distingue per la particolare dolcezza della sua polpa ed i suoi principi nutritivi tanto che viene riconosciuta come  alimento necessario per la lotta contro la malnutrizione grazie alle sue caratteristiche nutrizionali, la facilità di coltivazione e la produttività; in particolare viene coltivata in Africa per il suo elevato contenuto di Vitamina A, dove si stima, ci siano oltre 3 milioni di bambini affetti da malattie provocate dalla carenza di questa indispensabile vitamina.

Le varietà di patate dolci a polpa chiara sono meno dolci e succulente rispetto alla viola od arancione, propriamente chiamata Camote e tipica della cucina Filippina e nordamericana. Oltre ad essere ricche di Vitamina A (beta-carotene), contengono carboidrati complessi, fibre alimentari ed altri micronutrienti tra cui vitamine B5, B6, tiamina, niacina, riboflavina, e minerali essenziali quali potassio, manganese, ferro e calcio. Inoltre sono naturalmente prive di grassi e colesterolo, basso contenuto di sodio e hanno meno calorie rispetto alle classiche patate. 

                                                                                                       Dato il loro nome, le patate dolci 

sono per natura ricche di zuccheri, ma questi zuccheri hanno un basso indice glicemico ovvero rilasciano lentamente lo zucchero nel sangue abbassando la resistenza all’insulina, e a differenza di altri alimenti ricchi di amido,  che elevano rapidamente la glicemia nel sangue, questo positivo rilascio graduale di zucchero consente di ottenere una quantità costante di energia, verificata anche nelle persone con diabete di tipo 2 . 

In cucina di questo super-alimento si usano anche le foglie e i germogli ma le radici tuberose sono di gran lunga il prodotto più importante ed in alcune zone tropicali, sono un alimento base.  E’ necessario sbucciarle prima di mangiare dato che a volte la pelle è trattata con tinture o cera, e per evitare l’ossidazione si procede a cottura immediata: con la bollitura per preparare degli originali purè e mantenere quasi intatto il contenuto di beta-carotene, oppure con la classica frittura per ottenere delle sfiziose patatine. Sono ottime al forno ma per ottenere il massimo risultato dal punto di vista nutrizionale si consiglia la cottura al vapore, condite a crudo con olio rigorosamente extravergine, ed Italiano ovviamente, e aromi o spezie a piacere.

Usata in tutto il mondo come contorno per piatti a base di pesce o carne, la patata dolce è anche un classico street-food invernale del medio oriente,  della Cina e delle Filippine dove rimane un classico come alimento principale di  stufati e zuppe.  In Nord America per la sua naturale dolcezza, la patata dolce candita è la protagonista indiscussa come dessert nel Giorno del Ringraziamento, o nei classici barbecue, mentre in Spagna ed in Sud America è alla base di torte e dolci caratteristici. Da provare assolutamente anche se introvabile (tranne a New York), è il Gelato alla Patata dolce.

Lino Mariani

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EXPO MILANO 2015 - Taste the Planet - Ampalaya

L’Ampalaya (Momordica charantia), noto anche come zucca amara  o bitter melon, è un vitigno tropicale e subtropicale della famiglia delle cucurbitacee (zucche,meloni e cetrioli), ampiamente coltivato in Amazzonia, Caraibi, e nel Sud-est asiatico per i suoi frutti commestibili; frutti che rientrano a pieno titolo nella lista dei cibi Nutraceutici, alimenti-farmaci che associano componenti nutrizionali (alta digeribilità e ipoallergenicità), alle proprietà curative dei propri principi attivi naturali.

Oltre i frutti anche le foglie, i semi e le radici hanno notevoli proprietà benefiche per l’organismo, grazie all’elevato contenuto di fosforo, ferro, calcio, vitamine A, B e C, beta carotene e potassio. E’ molto usata nella medicina Ayurvedica ed alcuni studi hanno dimostrato che l’Ampalaya, grazie ad un proprio polipeptide, aumenta la produzione di cellule beta del pancreas, migliorando così la capacità di produzione insulinica endogena e regolando i livelli di zucchero nel sangue dei diabetici. Usata per via esterna (semi e foglie), è un potente antimicrobico per la pelle e può curare casi di psoriasi ed herpes, oltre ad ustioni e ferite. 

Mangiare o bere il succo di Ampalaya può aiutare a prevenire alcuni tipi di cancro, come sostenuto dai ricercatori dello Sloan-Kettering Cancer Center di NewYork; grazie alla glicoproteina beta-momorcharin, proteina di comprovata efficacia anche nella cura dell’HIV,  che può diminuire e addirittura uccidere le cellule tumorali leucemiche, ed inibire la sintesi di cellule tumorali. Nota come bitter melon, l’Ampalaya in polvere è una degli ingredienti principali degli integratori alimentari e dietetici, presenti nelle maggiori farmacie ed erboristerie del globo terrestre.

Nella cucina asiatica il frutto dell’Ampalaya, dal gusto più amaro del radicchio, viene equilibrato con sapienza dagli  altri ingredienti comprendenti la rosa del gusto: dolce, salato, acido e umami (gusto “grasso”); altrimenti l’amaro viene ammorbidito bollendo il frutto precedentemente per pochi minuti oppure lasciandolo marinare tagliato, in acqua tiepida salata. Nella cucina cinese viene usato in semplici fritture, ma anche utilizzato al posto del luppolo per la produzione di birra; in India ed in Nepal viene accompagnato con lo yogurt oppure in salamoia mentre ai Caraibi è peculiarmente saltato in padella con aglio, cipolla e scotch bonnet pepper, uno dei più potenti peperoncini certificati dalla specifica Scala di Scoville. In tutto il mondo, il frutto dell’Ampalaya viene comunque privato della parte centrale comprendente i semi, e poi cucinato usualmente tagliato in pezzi, come nella famosa ricetta filippina Ginisang Ampalaya, riconosciuta come una delle ricette più sane e benefiche esistenti: dopo aver pulito e tagliato in pezzi il frutto dell’Ampalaya, si lascia marinare per circa 10 minuti in acqua tiepida e sale. Scolare ed asciugare delicatamente, dopodiché far saltare in padella con aglio, cipolla e pomodoro tagliati, infine versare due uova sbattute precedentemente e lasciar cuocere a gradimento. Servire caldo e à votre santé!      

Lino Mariani

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La Carta di Milano - The charter of Milan

Expo 2015 lascerà una grande eredità culturale al mondo intero, ma la lascerà prima di tutto a ciascuno di noi, ad ogni singolo cittadino. Questa eredità è la Carta di Milano, che per la prima volta nella storia delle esposizioni universali è stata preceduta da un ampio dibattito che coinvolge la comunità scientifica, le organizzazioni della società civile e le varie istituzioni sul tema dell'Expo “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”.

Questo accurato processo ha portato, su input del governo italiano, alla redazione della Carta di Milano: un documento partecipato e condiviso che invita tutti i cittadini, associazioni, società ed istituzioni ad assumere le loro responsabilità nel garantire che le generazioni future possano usufruire del diritto inalienabile al cibo.

Apponendo la firma sul protocollo ognuno di noi ha la possibilità di impegnarsi ad adottare un nuovo modello di vita e di consumi sostenibili, per evitare sprechi di ogni genere di risorsa, da quella energetica alle tonnellate di alimenti che finiscono fra i rifiuti ogni giorno, ed ad affermare il diritto al cibo come uno dei principi costituzionali reali, oltre ogni diseguaglianza.

Ogni firma, niente affatto simbolica, sarà una fortissima richiesta ai governi e alle istituzioni internazionali perché adottino regole e politiche a livello nazionale e globale, che assicurino una distribuzione delle risorse più equa ed futuro più sostenibile per il pianeta intero.

“Charter of Milan” il protocollo per la definizione del nuovo Millennio, indirizzata principalmente a tutti i paesi partecipanti all’Expo 2015, verrà consegnata ufficialmente a  Ban Ki-moon, l'attuale Segretario Generale delle  Nazioni Unite, il 16 ottobre in occasione della Giornata Mondiale dell'Alimentazione, e sancirà  l'ambizioso ma fortemente etico impegno che il governo italiano proporrà al mondo come lascito dell'Esposizione Universale: un  documento che propone l'adozione a livello mondiale di una serie di raccomandazioni per le politiche globali sulla produzione alimentare, il consumo, la sostenibilità e la sicurezza.

Attualmente, oltre all’attivo sostegno di centinaia di migliaia di visitatori, la Carta di Milano è stata firmata dal Presidente della Repubblica Italiana Sergio Mattarella, Evelyn Nguleka, presidente della WFO (Organizzazione Mondiale degli Agricoltori), Luiz Inácio Lula da Silva ex presidente del Brasile, José Graziano da Silva Direttore Generale della FAO (l’organizzazione dell’ONU per l’alimentazione e l’agricoltura,, Phil Hogan Commissario Europeo per l'Agricoltura e lo sviluppo rurale, il Premio Nobel per l’economia nonché influente filosofo mondiale Amartya Sen, il Presidente del Parlamento Europeo Martin Schulz, Simonetta Sommaruga Presidente della Svizzera, il Cardinale Gianfranco Ravasi commissario generale della Santa Sede, il Principe Alberto II di Monaco, l’ex Presidente Italiano Giorgio Napolitano, Habib Hessid Primo Ministro Tunisino, il Presidente della Repubblica Ecuadoregna Rafael Correa, il Presidente della Bolivia Evo Morales, ed infine il Presidente Francese Francois Hollande.

E’ possibile aderire e firmare la Carta di Milano online collegandosi al sito ufficiale http://carta.milano.it/it/, oppure tramite i maggiori social network come Facebook, Twitter, Google+ ed altri. 

Lino Mariani

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EXPO MILANO 2015 – Taste the planet – Gombo (Okra)

Il Gombo conosciuto in Italia anche come Okra è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Malvaceae (Malva, Cotone, Cacao), originaria del Nord-Est africano e coltivata in tutto il mondo essendo presente nelle ricette di molteplici cucine, dall’indiana alla cajun, dalla brasiliana alla greca fino alla giapponese.

La pianta del Gombo oltre ad avere splendidi fiori simili all’Ibisco, fornisce numerosi baccelli commestibili di colore verde scuro simili al peperoncino che misurano circa 5-15 cm di lunghezza, e che vengono raccolti per il consumo quando sono ancora teneri e allo stadio immaturo. Internamente i baccelli sono dotati di piccoli semi bianchi, di consistenza mucillaginosa e disposti in file verticali.

Molteplici proprietà nutritive e terapeutiche contraddistinguono il Gombo. Innanzitutto i baccelli sono tra le verdure a più basso contenuto calorico, forniscono solo 30 calorie per 100 grammi e sono totalmente privi di grassi saturi e colesterolo, sono ricchi di fibra alimentare, minerali essenziali per il metabolismo (ferro, calcio, manganese, potassio e magnesio), vitamine che devono essere assunte quotidianamente perché non sintetizzate dall’organismo umano (A-B6-C-K, tiamina, acido folico, acido pantotenico e riboflavina), ed infatti grazie a queste qualità viene consigliato dai nutrizionisti nei programmi dietetici di riduzione del peso, controllo del colesterolo, ed in gravidanza. Inoltre sono ricchi di flavonoidi dalle straordinarie proprietà antiossidanti e antinfiammatorie come il beta-carotene e la luteina, capaci anche di bloccare i danni provocati dai radicali liberi nell’organismo.

La mucillaggine interna ai baccelli aiuta la funzionalità del tratto gastro-intestinale, inglobando tossine metaboliche e surplus di bile in seguito evacuati, impedisce la formazione di gas e gonfiore addominale, facilita la proliferazione di batteri probiotici.

Il modo più semplice per cucinare il Gombo, dal vago sapore tra i fagiolini e gli asparagi, è quello classico della frittura, tagliato a fette e a fuoco basso per ammorbidire il gusto mucillaginoso non gradito a tutti, oppure in umido con l’aggiunta di ingredienti acidi come limone, aceto o pomodoro per mitigare l’effetto “molle” e poi essere miscelato con altre verdure, riso o carne. Nelle isole caraibiche, è tipicamente cotto e goduto in zuppa, spesso a base di pesce, mentre in medio oriente è un componente essenziale negli stufati di agnello o di manzo.

In Turchia, come tipico appetizer, viene cotto sulla piastra spruzzata con succo di limone e condito con olio di oliva, mentre in India il Gombo è uno degli ingredienti del Curry e del Sambar, tradizionale stufato di pesce. In Giappone è molto usato cotto in Tempura e come variante vegetale nel Sushi, a differenza del Brasile dove Frango com quiabo (pollo con okra) e Caruru di Bahia a base di Gombo, sono tra i piatti più popolari della nazione sudamericana.

Infine si considerano anche le foglie del Gombo, comunemente usate crude in insalata o bollite come gli spinaci in molte regioni tropicali.

Lino Mariani


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Expo 2015 - Nutrire il Pianeta, Energia per la ... carissima Vita

Sacchetto di plastica: disastro ambientale o risorsa?

I sacchetti di plastica ci accompagnano nella vita quotidiana da più di un secolo,  ma lo smaltimento illecito produce effetti sull'ambiente davvero devastanti. Infatti i classici sacchetti di plastica sono costituiti da Polietilene di origine petrolifera, praticamente indistruttibili, perché a differenza della bioplastica (poliestere ottenuto da carbone non fossile), non esiste in natura microorganismo capace di degradarne la struttura chimica. Si stima che ogni anno circolino nel mondo un trilione di sacchetti di plastica di cui 100 miliardi di sacchetti utilizzati in Europa e 20 miliardi solo in Italia.

Abbandonato come rifiuto, un sacchetto di plastica tende a rimanere al suolo per un lungo periodo di tempo, fino a quando vento ed intemperie lo riducono in brandelli spargendolo in tutta la zona; successivamente i brandelli vengono trasportati attraverso i tombini e spesso finiscono nei canali navigabili. Ogni borsa che finisce nei boschi o nelle aree naturali minaccia la progressione naturale della fauna selvatica come possibile causa di morte per soffocamento involontaria di animali, ed al contempo inibendo il naturale trasporto dei nutrienti al suolo e la catena trofica dell’ecosistema floreale.

Senza l'equilibrio delle fonti di cibo un ecosistema si prosciuga tendendo alla desertificazione e al drastico ridimensionamento delle popolazioni animali. Con un aumento dell'uso sacchetto di plastica non biodegradabile in tutto il mondo, gli eventuali effetti potrebbero essere letteralmente devastanti anche sulla popolazione umana.

Altrettanto devastante è il problema dei milioni di sacchetti di plastica che ogni anno finiscono nei mari e negli oceani. Estremamente pericolosi per la vita del mare, in particolare per i mammiferi, infatti qualsiasi mammifero in cerca di cibo può facilmente confondere le dimensioni, la forma e la consistenza del sacchetto di plastica per un pasto e trovare la morte per soffocamento. I piccoli cetacei come Focene, Stenelle e Delfini comuni sono le vittime più rilevate perché mangiano ortiche di mare e meduse, difficilmente distinguibili dal sacchetto di plastica; se sopravvivono con la deglutizione del sacchetto, è improbabile che siano in grado di proseguire con la normale digestione e quindi alla fine tendono a morire di una morte lenta e dolorosa, per tossicità o blocco intestinale. I cetacei sono al vertice della catena trofica marina e scientificamente, come una specie comincia a scomparire ad un ritmo anormale, ogni altro organismo vivente marino ne viene influenzato negativamente.

L'Italia è all'avanguardia in Europa nella messa al bando dei sacchetti di plastica e nella produzione di bioplastiche, infatti con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale della legge di conversione (n. 116/2014) del Decreto Legge Competitività (n. 91/2014), è stato completato l'iter della normativa italiana sulla commercializzazione degli shopper monouso non biodegradabili e compostabili; in particolare l’art. 11/comma 2-bis vieta la commercializzazione (anche a titolo gratuito), di sacchetti per la spesa in plastica ad eccezione di quelli monouso biodegradabili e compostabili secondo la norma UNI EN 13432:2002 e di quelli riutilizzabili secondo precisi requisiti di spessore, con sanzioni da 2.500 a 25.000 euro, aumentata fino a 100 mila euro se la violazione riguarda quantità ingenti di sacchetti.

Lino Mariani

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EXPO MILANO 2015 – Taste the planet – Quinoa.

Dal 1 maggio al 31 ottobre 2015, 184 giorni di eventi, oltre 140 Paesi espositori e 9 milioni di biglietti già venduti.
Il cibo come tema principale per l’esposizione mondiale che si terrà a Milano nel 2015, implica tutto ciò che riguarda l'alimentazione, la tecnologia, l'innovazione, la cultura, le tradizioni e la creatività e il loro rapporto tra il cibo e la dieta, sviluppando convegni specifici sul problema della mancanza di cibo per alcune zone del mondo, l'educazione alimentare, fino alle tematiche legate agli OGM.

Ed in questa ottica vengono ri-scoperti cibi locali sconosciuti e considerati poveri ma rivelatisi vere e proprie superstar in cucina come la Quinoa. Un cereale degli antichi Incas venerato come sacro, la quinoa non è un vero grano, ma un seme di una pianta erbacea, sorprendentemente della famiglia degli spinaci e bietole, più proteica della soia perché contiene tutti e dieci amminoacidi essenziali e così nutriente da essere compresa nella dieta degli astronauti, oltre ad essere gluten-free, perfetta per celiaci ed intolleranti.

source: BYU

Scientificamente è considerata un supercibo perché è ricca di sostanze nutritive, tra cui manganese, ferro, magnesio, vitamine del gruppo B, e fibra; contiene le basi per la sintesi fisiologica dell’enzima superossido-dismutasi, il più importante antiossidante naturale che aiuta a proteggere i centri energetici delle cellule dai danni dei radicali liberi e come i suoi omologhi del grano, la quinoa riduce il rischio di malattie cardiache. E’ un’ottima fonte di triptofano, amminoacido essenziale precursore della serotonina e della melatonina, sostanze prodotte dall’organismo che svolgono un ruolo importante nella regolazione dell’umore, del sonno, della temperatura corporea, della sessualità e dell’appetito.

A differenza degli altri cereali la quinoa è molto ricca di Lisina, amminoacido essenziale che concorre con la vitamina C alla formazione della carnitina (rafforzamento del sistema immunitario, fissazione del calcio nelle ossa, equilibrio della produzione ormonale ed enzimatica etc.).

Infine recenti studi hanno dimostrato che la quinoa è un ottimo rimedio naturale per la cura dell’emicrania grazie al suo contenuto di magnesio (miorilassante) e riboflavina (riduzione degli attacchi).

In cucina la quinoa è molto versatile e facile da cuocere, risultando un alternativa molto più sana al riso bianco e molto più veloce da cuocere rispetto alla maggior parte dei cereali integrali: per due persone si prendono 1 tazza di quinoa ed 1 tazza e ½ di acqua o brodo, si porta ad ebollizione in pentola, e poi coperta, lasciata cuocere a fuoco basso per 15 minuti fino a quando il liquido viene assorbito. A questo punto si possono preparare delle ottime polpette o crocchette, oppure condire con sughi vari, saltare in padella con verdure, carne bianca o pesce, infine per una colazione ai cereali esotica gli si aggiunge cocco o latte di mandorla.

Negli States va molto in voga tra gli atleti, i dietisti, e gli amanti del fitness la ricetta “Italian Quinoa Salad”, che non è altro che la classica insalata di riso però a base di quinoa, con pomodorini freschi, fagioli cannellini, cetrioli, feta o mozzarella, condita con succo di limone e aceto balsamico.

Lino Mariani

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