EXPO MILANO 2015 – Taste the Planet – Camote o Patata dolce

Ipomoea batatas chiamata comunemente Patata dolce, americana (Sweet Potato) o Camote, è una pianta dicotiledone appartenente alla famiglia delle Convolvulaceae, la cui parte commestibile non è un tubero ma la sua radice tuberosa . Originaria delle regioni tropicali dell'America  è solo lontanamente legata alla patata ( Solanum tuberosum ), e si distingue per la particolare dolcezza della sua polpa ed i suoi principi nutritivi tanto che viene riconosciuta come  alimento necessario per la lotta contro la malnutrizione grazie alle sue caratteristiche nutrizionali, la facilità di coltivazione e la produttività; in particolare viene coltivata in Africa per il suo elevato contenuto di Vitamina A, dove si stima, ci siano oltre 3 milioni di bambini affetti da malattie provocate dalla carenza di questa indispensabile vitamina.

Le varietà di patate dolci a polpa chiara sono meno dolci e succulente rispetto alla viola od arancione, propriamente chiamata Camote e tipica della cucina Filippina e nordamericana. Oltre ad essere ricche di Vitamina A (beta-carotene), contengono carboidrati complessi, fibre alimentari ed altri micronutrienti tra cui vitamine B5, B6, tiamina, niacina, riboflavina, e minerali essenziali quali potassio, manganese, ferro e calcio. Inoltre sono naturalmente prive di grassi e colesterolo, basso contenuto di sodio e hanno meno calorie rispetto alle classiche patate. 

                                                                                                       Dato il loro nome, le patate dolci 

sono per natura ricche di zuccheri, ma questi zuccheri hanno un basso indice glicemico ovvero rilasciano lentamente lo zucchero nel sangue abbassando la resistenza all’insulina, e a differenza di altri alimenti ricchi di amido,  che elevano rapidamente la glicemia nel sangue, questo positivo rilascio graduale di zucchero consente di ottenere una quantità costante di energia, verificata anche nelle persone con diabete di tipo 2 . 

In cucina di questo super-alimento si usano anche le foglie e i germogli ma le radici tuberose sono di gran lunga il prodotto più importante ed in alcune zone tropicali, sono un alimento base.  E’ necessario sbucciarle prima di mangiare dato che a volte la pelle è trattata con tinture o cera, e per evitare l’ossidazione si procede a cottura immediata: con la bollitura per preparare degli originali purè e mantenere quasi intatto il contenuto di beta-carotene, oppure con la classica frittura per ottenere delle sfiziose patatine. Sono ottime al forno ma per ottenere il massimo risultato dal punto di vista nutrizionale si consiglia la cottura al vapore, condite a crudo con olio rigorosamente extravergine, ed Italiano ovviamente, e aromi o spezie a piacere.

Usata in tutto il mondo come contorno per piatti a base di pesce o carne, la patata dolce è anche un classico street-food invernale del medio oriente,  della Cina e delle Filippine dove rimane un classico come alimento principale di  stufati e zuppe.  In Nord America per la sua naturale dolcezza, la patata dolce candita è la protagonista indiscussa come dessert nel Giorno del Ringraziamento, o nei classici barbecue, mentre in Spagna ed in Sud America è alla base di torte e dolci caratteristici. Da provare assolutamente anche se introvabile (tranne a New York), è il Gelato alla Patata dolce.

Lino Mariani

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EXPO MILANO 2015 - Taste the Planet - Ampalaya

L’Ampalaya (Momordica charantia), noto anche come zucca amara  o bitter melon, è un vitigno tropicale e subtropicale della famiglia delle cucurbitacee (zucche,meloni e cetrioli), ampiamente coltivato in Amazzonia, Caraibi, e nel Sud-est asiatico per i suoi frutti commestibili; frutti che rientrano a pieno titolo nella lista dei cibi Nutraceutici, alimenti-farmaci che associano componenti nutrizionali (alta digeribilità e ipoallergenicità), alle proprietà curative dei propri principi attivi naturali.

Oltre i frutti anche le foglie, i semi e le radici hanno notevoli proprietà benefiche per l’organismo, grazie all’elevato contenuto di fosforo, ferro, calcio, vitamine A, B e C, beta carotene e potassio. E’ molto usata nella medicina Ayurvedica ed alcuni studi hanno dimostrato che l’Ampalaya, grazie ad un proprio polipeptide, aumenta la produzione di cellule beta del pancreas, migliorando così la capacità di produzione insulinica endogena e regolando i livelli di zucchero nel sangue dei diabetici. Usata per via esterna (semi e foglie), è un potente antimicrobico per la pelle e può curare casi di psoriasi ed herpes, oltre ad ustioni e ferite. 

Mangiare o bere il succo di Ampalaya può aiutare a prevenire alcuni tipi di cancro, come sostenuto dai ricercatori dello Sloan-Kettering Cancer Center di NewYork; grazie alla glicoproteina beta-momorcharin, proteina di comprovata efficacia anche nella cura dell’HIV,  che può diminuire e addirittura uccidere le cellule tumorali leucemiche, ed inibire la sintesi di cellule tumorali. Nota come bitter melon, l’Ampalaya in polvere è una degli ingredienti principali degli integratori alimentari e dietetici, presenti nelle maggiori farmacie ed erboristerie del globo terrestre.

Nella cucina asiatica il frutto dell’Ampalaya, dal gusto più amaro del radicchio, viene equilibrato con sapienza dagli  altri ingredienti comprendenti la rosa del gusto: dolce, salato, acido e umami (gusto “grasso”); altrimenti l’amaro viene ammorbidito bollendo il frutto precedentemente per pochi minuti oppure lasciandolo marinare tagliato, in acqua tiepida salata. Nella cucina cinese viene usato in semplici fritture, ma anche utilizzato al posto del luppolo per la produzione di birra; in India ed in Nepal viene accompagnato con lo yogurt oppure in salamoia mentre ai Caraibi è peculiarmente saltato in padella con aglio, cipolla e scotch bonnet pepper, uno dei più potenti peperoncini certificati dalla specifica Scala di Scoville. In tutto il mondo, il frutto dell’Ampalaya viene comunque privato della parte centrale comprendente i semi, e poi cucinato usualmente tagliato in pezzi, come nella famosa ricetta filippina Ginisang Ampalaya, riconosciuta come una delle ricette più sane e benefiche esistenti: dopo aver pulito e tagliato in pezzi il frutto dell’Ampalaya, si lascia marinare per circa 10 minuti in acqua tiepida e sale. Scolare ed asciugare delicatamente, dopodiché far saltare in padella con aglio, cipolla e pomodoro tagliati, infine versare due uova sbattute precedentemente e lasciar cuocere a gradimento. Servire caldo e à votre santé!      

Lino Mariani

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EXPO MILANO 2015 – Taste the planet – Gombo (Okra)

Il Gombo conosciuto in Italia anche come Okra è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Malvaceae (Malva, Cotone, Cacao), originaria del Nord-Est africano e coltivata in tutto il mondo essendo presente nelle ricette di molteplici cucine, dall’indiana alla cajun, dalla brasiliana alla greca fino alla giapponese.

La pianta del Gombo oltre ad avere splendidi fiori simili all’Ibisco, fornisce numerosi baccelli commestibili di colore verde scuro simili al peperoncino che misurano circa 5-15 cm di lunghezza, e che vengono raccolti per il consumo quando sono ancora teneri e allo stadio immaturo. Internamente i baccelli sono dotati di piccoli semi bianchi, di consistenza mucillaginosa e disposti in file verticali.

Molteplici proprietà nutritive e terapeutiche contraddistinguono il Gombo. Innanzitutto i baccelli sono tra le verdure a più basso contenuto calorico, forniscono solo 30 calorie per 100 grammi e sono totalmente privi di grassi saturi e colesterolo, sono ricchi di fibra alimentare, minerali essenziali per il metabolismo (ferro, calcio, manganese, potassio e magnesio), vitamine che devono essere assunte quotidianamente perché non sintetizzate dall’organismo umano (A-B6-C-K, tiamina, acido folico, acido pantotenico e riboflavina), ed infatti grazie a queste qualità viene consigliato dai nutrizionisti nei programmi dietetici di riduzione del peso, controllo del colesterolo, ed in gravidanza. Inoltre sono ricchi di flavonoidi dalle straordinarie proprietà antiossidanti e antinfiammatorie come il beta-carotene e la luteina, capaci anche di bloccare i danni provocati dai radicali liberi nell’organismo.

La mucillaggine interna ai baccelli aiuta la funzionalità del tratto gastro-intestinale, inglobando tossine metaboliche e surplus di bile in seguito evacuati, impedisce la formazione di gas e gonfiore addominale, facilita la proliferazione di batteri probiotici.

Il modo più semplice per cucinare il Gombo, dal vago sapore tra i fagiolini e gli asparagi, è quello classico della frittura, tagliato a fette e a fuoco basso per ammorbidire il gusto mucillaginoso non gradito a tutti, oppure in umido con l’aggiunta di ingredienti acidi come limone, aceto o pomodoro per mitigare l’effetto “molle” e poi essere miscelato con altre verdure, riso o carne. Nelle isole caraibiche, è tipicamente cotto e goduto in zuppa, spesso a base di pesce, mentre in medio oriente è un componente essenziale negli stufati di agnello o di manzo.

In Turchia, come tipico appetizer, viene cotto sulla piastra spruzzata con succo di limone e condito con olio di oliva, mentre in India il Gombo è uno degli ingredienti del Curry e del Sambar, tradizionale stufato di pesce. In Giappone è molto usato cotto in Tempura e come variante vegetale nel Sushi, a differenza del Brasile dove Frango com quiabo (pollo con okra) e Caruru di Bahia a base di Gombo, sono tra i piatti più popolari della nazione sudamericana.

Infine si considerano anche le foglie del Gombo, comunemente usate crude in insalata o bollite come gli spinaci in molte regioni tropicali.

Lino Mariani


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EXPO MILANO 2015 – Taste the planet – Quinoa.

Dal 1 maggio al 31 ottobre 2015, 184 giorni di eventi, oltre 140 Paesi espositori e 9 milioni di biglietti già venduti.
Il cibo come tema principale per l’esposizione mondiale che si terrà a Milano nel 2015, implica tutto ciò che riguarda l'alimentazione, la tecnologia, l'innovazione, la cultura, le tradizioni e la creatività e il loro rapporto tra il cibo e la dieta, sviluppando convegni specifici sul problema della mancanza di cibo per alcune zone del mondo, l'educazione alimentare, fino alle tematiche legate agli OGM.

Ed in questa ottica vengono ri-scoperti cibi locali sconosciuti e considerati poveri ma rivelatisi vere e proprie superstar in cucina come la Quinoa. Un cereale degli antichi Incas venerato come sacro, la quinoa non è un vero grano, ma un seme di una pianta erbacea, sorprendentemente della famiglia degli spinaci e bietole, più proteica della soia perché contiene tutti e dieci amminoacidi essenziali e così nutriente da essere compresa nella dieta degli astronauti, oltre ad essere gluten-free, perfetta per celiaci ed intolleranti.

source: BYU

Scientificamente è considerata un supercibo perché è ricca di sostanze nutritive, tra cui manganese, ferro, magnesio, vitamine del gruppo B, e fibra; contiene le basi per la sintesi fisiologica dell’enzima superossido-dismutasi, il più importante antiossidante naturale che aiuta a proteggere i centri energetici delle cellule dai danni dei radicali liberi e come i suoi omologhi del grano, la quinoa riduce il rischio di malattie cardiache. E’ un’ottima fonte di triptofano, amminoacido essenziale precursore della serotonina e della melatonina, sostanze prodotte dall’organismo che svolgono un ruolo importante nella regolazione dell’umore, del sonno, della temperatura corporea, della sessualità e dell’appetito.

A differenza degli altri cereali la quinoa è molto ricca di Lisina, amminoacido essenziale che concorre con la vitamina C alla formazione della carnitina (rafforzamento del sistema immunitario, fissazione del calcio nelle ossa, equilibrio della produzione ormonale ed enzimatica etc.).

Infine recenti studi hanno dimostrato che la quinoa è un ottimo rimedio naturale per la cura dell’emicrania grazie al suo contenuto di magnesio (miorilassante) e riboflavina (riduzione degli attacchi).

In cucina la quinoa è molto versatile e facile da cuocere, risultando un alternativa molto più sana al riso bianco e molto più veloce da cuocere rispetto alla maggior parte dei cereali integrali: per due persone si prendono 1 tazza di quinoa ed 1 tazza e ½ di acqua o brodo, si porta ad ebollizione in pentola, e poi coperta, lasciata cuocere a fuoco basso per 15 minuti fino a quando il liquido viene assorbito. A questo punto si possono preparare delle ottime polpette o crocchette, oppure condire con sughi vari, saltare in padella con verdure, carne bianca o pesce, infine per una colazione ai cereali esotica gli si aggiunge cocco o latte di mandorla.

Negli States va molto in voga tra gli atleti, i dietisti, e gli amanti del fitness la ricetta “Italian Quinoa Salad”, che non è altro che la classica insalata di riso però a base di quinoa, con pomodorini freschi, fagioli cannellini, cetrioli, feta o mozzarella, condita con succo di limone e aceto balsamico.

Lino Mariani

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Zona 30, amica dell'ambiente e della sicurezza

La promozione della sicurezza stradale e la riduzione dell’incidentalità richiedono corrette azioni di mobilità sostenibile, in particolare si evidenziano l’utilità  delle zone 30 e delle altre tecniche di moderazione del traffico quali  piste ciclabili, isole pedonali e Ztl, che riducono gli incidenti, favoriscono la mobilità a piedi ed in bicicletta delle persone di tutte le età e concorrono a favorire stili di vita attivi, minor costi sanitari e maggior salubrità ambientale.        

Favorire la mobilità sostenibile permette non solo di ridurre gli incidenti stradali ma anche, diminuire le malattie dell’apparato respiratorio e cardiovascolare generate dalle polveri sottili, disincentivare la sedentarietà soprattutto di bambini e anziani, ed infine diminuire lo stress generato dal comportamento nel traffico; lo stesso Parlamento europeo, con la “Risoluzione sulla sicurezza stradale europea per il 2011-2020 (2010/2235(INI))” del 27/09/2011, al punto 54 tra le azioni primarie “raccomanda vivamente alle autorità competenti di introdurre una velocità massima di 30 km/h per le zone residenziali e per tutte le strade urbane a una sola corsia che non dispongono di pista ciclabile separata, al fine di proteggere meglio gli utenti vulnerabili della strada”.

Una Zona 30 è un’area della rete stradale urbana dove il limite di velocità è di 30 km/h invece dei consueti 50 previsti dal Codice della strada. L’estensione della zona va da un gruppo limitato di strade segnalate dall’apposito cartello di inizio e fine, ad ampie porzioni di aree urbane, fino all’intera città di Graz in Austria e in numerose altre città europee.

Germania ed Olanda sono stati i primi paesi ad introdurre nel 1980 la Zona 30 nelle proprie normative nazionali, seguiti nel 1989 dalla Svizzera, nel 1990 dalla Francia, e nel 1992 dalla Gran Bretagna. In Italia le zone 30 compaiono a livello normativo nel 1995, nelle Direttive per la redazione dei PUT (Piani Urbani del Traffico), e nel 1996 con la revisione del Regolamento di Attuazione del Codice della Strada è stato introdotto il segnale stradale specifico (zone a limitazione di velocità).

La Germania è all’avanguardia nel campo disponendo di oltre 17.000 Zone 30, ed è il paese nel quale dal 70 al 90% della popolazione delle grandi città abita in Zone 30.

Indubbiamente la Zona 30 comporta un aumento della sicurezza stradale perché oltre alla riduzione della velocità sono contestualmente realizzati interventi strutturali, come rallentatori ottici e/o acustici, dossi, rialzi agli incroci, cuscini berlinesi, rotatorie e isole spartitraffico. Riducendo la velocità veicolare dai 50 ai 30 km/h, si ha una diminuzione di oltre la metà dello spazio di arresto ed un aumento del raggio del cono visivo del conducente del veicolo. Le statistiche che si riferiscono a Zone 30 attive informano che il numero di incidenti tra veicoli, tra auto e biciclette e con i pedoni si sono ridotti del 40%, il numero dei feriti del 70% e questi ultimi hanno comunque riscontrato lesioni meno gravi. A Londra, tra il 1986 e il 2006, nelle Zone 20 (20 miglia orarie sono circa 32 km/h) si è registrata una diminuzione del 42% del numero totale di incidenti e del 46% di quelli che hanno provocato morti o feriti gravi. Giova rilevare che un pedone investito da un veicolo che viaggia ad una velocità di 50 km/h ha solo il 30% di probabilità di sopravvivere, mentre se l’impatto avviene ad una velocità di 30 km/h, le probabilità salgono al 90%. 

I vantaggi dell’istituzione di una Zona 30 comprendono anche la riduzione dei consumi e delle emissioni inquinanti: attraverso la diminuzione del numero di fasi di accelerazione e frenata, si riscontra una riduzione del consumo di carburante e delle emissioni di sostanze inquinanti, quali ossidi di carbonio, ossidi di azoto, polveri sottili, Pm 10. A Buxtehude, nell’area metropolitana di Amburgo, una ricerca specifica ha misurato i cambiamenti prima e dopo l’introduzione estesa delle zone 30, rilevando una diminuzione degli Ossidi di Azoto del 30% (NOx responsabili delle piogge acide e smog estivo), un calo del 20% del letale Monossido di Carbonio (CO), ed una diminuzione del 10% dei cancerogeni Idrocarburi. Nel 2012 anche il Politecnico di Madrid ha pubblicato una ricerca specifica sulle Zone 30, verificando uguali valori inferiori di emissioni inquinanti, ed una riduzione del consumo di carburante del 15%.

Inoltre si è notata una diminuzione dell’inquinamento acustico dovuto alla ridotta velocità del traffico, e la contemporanea presenza di barriere fonoassorbenti naturali come siepi e alberi, contribuisce ulteriormente a ridurre il rumore, con indubbi vantaggi paesaggistici.  

Lino Mariani

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Contraffazione e abusivismo: perchè nuociono alla salute.

Acquistare prodotti contraffatti, ormai diffusissimi e a prezzi modesti, non è un buon affare perché questi prodotti nascondono problemi di illegalità, sfruttamento del lavoro, e utilizzo di sostanze nocive alla salute. La qualità di un prodotto contraffatto, spesso molto scadente,  non corrisponderà mai al prezzo pagato dal consumatore sia in termini di fattura dello stesso, sia per la mancanza di garanzie di qualità, di assenza di difetti e di garanzie. Inoltre contraffazione ed abusivismo contribuiscono allo sfruttamento della manodopera  clandestina, del lavoro sommerso e del lavoro minorile sottraendo importanti spazi all’economia regolare, alimentando la criminalità organizzata che sfrutta il mercato abusivo per riciclare denaro sporco, e contemporaneamente danneggiando gli imprenditori onesti che pagano le tasse e che producono nel rispetto delle normative ed investono in ricerca, sviluppo, innovazione ed immagine.  Ovviamente l’industria del falso riesce ad evadere l’IVA e a sottrarsi alla normale  tassazione, danneggiando tutti i cittadini in quanto lo Stato dovrà reperire altrove  gli introiti, ovvero le tasse, da destinare al bene comune. 

Particolarmente importante risulta l’aspetto sanitario-salutistico: da numerosi test di laboratorio effettuati in tutto il mondo su una varietà di bigiotteria e gioielleria a basso costo, si sono riscontrati livelli allarmanti di metalli nocivi come Piombo, Nickel, Cadmio, Cromo, Mercurio e Arsenico, leghe metalliche altamente tossiche, ed alogeni come Bromo e Cloro (PVC). I problemi di salute legati a queste sostanze comprendono le allergie acute, difetti genetici nei feti, deficit di apprendimento, tossicità epatica e cancerogenicità.

Secondo molti scienziati e medici, la più grande preoccupazione riguarda la tipica usanza infantile di portare alla bocca gli oggetti, che nel caso della bigiotteria causa il rischio di  asportazione del rivestimento protettivo sottile, esponendo i bambini all’ingerimento di prodotti tossici.

Nella letteratura medico scientifica il Piombo, il Cadmio ed l’Arsenico sono classificati come noti cangerogeni, il Cromo è indicato come mutageno e causa dell’infertilità maschile, il Mercurio è altamente tossico per le reni ed il sistema nervoso centrale e periferico, mentre il Nickel è sospetto cancerogeno e, come il Bromo e tutti gli altri metalli sopra elencati, l’esposizione a quantità eccessive può causare forti reazioni allergiche e gravi dermatiti.

Infine il Cloro, componente fondamentale del cloruro di polivinile (PVC), una delle materie plastiche più diffuse al mondo, è un elemento stabile negli oggetti a temperatura ambiente, ma estremamente pericoloso ad alte temperature o combustione perché la reazione chimica conseguente porta il cloro a liberarsi come acido cloridrico, o come diossina. 

Lino Mariani

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